5 étapes clés pour produire un café d’exception : de la fève à la tasse

Entretien avec Lucas Peignier, associé gérant chez My’spresso et amoureux du café en grains. Il nous détaille les différentes étapes nécessaires à la production d’un bon café. De la plantation à la torréfaction, My’spresso maîtrise la chaîne de production pour leur solution clé en main de café en grains pour les entreprises.

  1. En amont de la torréfaction, il y a la sélection de la région productrice des cerises de café. Quelle incidence a cette sélection sur la suite du processus ?

Pour répondre à cette question, il est important de rappeler que 99 % de la production mondiale de café est issue de deux espèces bien distinctes, même si elles sont membres de la même famille : l’Arabica et le Robusta (ou Canephora). Il existe plusieurs différences entre ces deux espèces, mais pour faire simple, le Robusta est la principale variété produite et commercialisée. Plus facile à produire et moins cher, les arômes sont très faibles, la caféine plus importante et cela donne donc un café amer.

Il est produit à une altitude comprise entre 0 et 700 m et à une température entre 24 et 30 °C. L’Arabica est quant à lui très réputé pour ses nombreuses qualités aromatiques. Il est cultivé à une altitude comprise entre 600 et 2400 m et entre 15 à 24 °C. Dans la zone subtropicale, les saisons ne permettent qu’une seule récolte (Ethiopie par exemple). Dans la zone tropicale, la pluie est plus fréquente et permet donc deux récoltes (Brésil par exemple). Les plantations sont choisies en fonction de plusieurs critères (certification, note, méthode de récolte, saisonnalité, etc…)

Il serait un peu long d’expliquer toutes les étapes, mais concernant la sélection, chez My’Spresso, nous ne proposons quasiment que du café 100 % Arabica. Nous avons plusieurs terroirs originaires de plusieurs continents et régions différentes pour offrir un panel aromatique important et ainsi satisfaire les palets de tous. Un seul de nos cafés est un mélange maison Arabica et Robusta.

  1. Que se passe-t-il après le choix des bonnes plantations ?

Une fois la région sélectionnée, la plantation et la floraison du caféier terminées, vient la récolte. Elle est principalement manuelle, le but est de cueillir les cerises mûres et non endommagées. Plusieurs passages sont parfois nécessaires pour permettre une sélection qualitative. Chez My’Spresso, tous nos cafés sont récoltés à la main. Certaines récoltes se font en arrachant la branche entière avant de choisir les bonnes cerises. Parfois, elle est « automatisée », une machine secoue le caféier pour ne faire tomber que les cerises mûres. Cependant, ces machines ne peuvent pas opérer dans toutes les plantations.

Vient ensuite le séchage du café. C’est un processus permettant une fermentation contrôlée à l’eau ou à l’air afin d’extraire plus facilement les fèves. Là encore, il existe plusieurs méthodes :

  • Voie sèche, café naturel
  • Voie humide, café lavé
  • Voies hybrides, café semi-lavé

Ensuite, le café vert est nettoyé, trié et conditionné pour être acheminé.

  1. Vient alors la torréfaction. Pouvez-vous nous en parler ? Quelles différences peut-on retrouver entre deux torréfacteurs et qu’est-ce qu’une torréfaction artisanale ?

 La torréfaction est une étape clé. Elle consiste à cuire les grains verts afin d’en obtenir les arômes. Cette tâche est laissée au soin d’un maître torréfacteur. Il doit connaître les fèves ainsi que son appareil pour proposer un café de qualité. Il existe deux grandes méthodes de torréfaction :

  • La torréfaction industrielle (ou flash) : les grains sont chauffés entre 400 °C et 800°, pendant 90 sec à 10 min maximum. Cela ne permet pas le développement des arômes et les grains sont parfois refroidis à l’eau.
  • La torréfaction artisanale : Elle dure entre 10 et 20 min à une température allant de 190° à 230 °C. Le maître torréfacteur agit sur la puissance de chauffe, le flux d’air et la vitesse de rotation du tambour.

Le torréfacteur adapte sa torréfaction en fonction du terroir, mais aussi en fonction du mode de préparation de café désiré (machine automatique, machine manuelle, cafetière filtre, etc…). Chez My’Spresso, nous proposons uniquement des cafés issus de la torréfaction artisanale locale. Elle seule permet de conserver les saveurs de chaque grain issu d’un terroir, d’une variété, d’une culture et d’un traitement différent et particulier à chacun.

  1. Pourquoi privilégier du café en grains à du café en poudre déjà moulu ?

Il est préférable de privilégier du café en grain, car le café moulu se conserve mal. En effet, lorsque le café en grain est broyé, nous pouvons observer deux phénomènes : la libération du CO2 (qui conserve naturellement le grain) et l’oxydation du café (au contact de l’air). Cela altère donc les qualités aromatiques du café. La conservation passe de quelques jours en grain à quelques heures en moulu, lorsque le paquet est ouvert.

Il est important d’ajouter que le café, selon son mode de préparation, nécessite une finesse de mouture totalement différente. C’est pour cela que nous avons choisi des machines automatiques permettant un café fraîchement et instantanément moulu.


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